LEMONDEPHILOMENE

L'autre jour, dans une émission de radio sur Europe 1, j'ai entendu des chroniqueurs avouer qu'ils ne connaissaient pas "les 13 desserts" provençaux. L'un d'eux, a alors affirmé qu'il était au courant mais a ensuite débité un tissus d'erreurs !

Ce matin, justement, je viens de préparer ma liste pour aller acheter demain ses fameux 13 desserts.

J'ai pensé : " tiens, voilà l'occasion d'en parler sur mon blog", il n'y a peut-être pas que les chroniqueurs de Laurent Ruquier dans l'ignorance de cette coutume provençale dont l'origine se perd dans la nuit des temps !

Dans la plupart des familles, dans ces temps reculés, pour "Le gros souper" du 24 décembre on utilisait les produits du jardin. Le repas se terminait par les treize desserts souvent consommés seulement de retour de la messe de minuit.

- La "pompe" (à l'huile) en est le principal élément. On peut également la nommer "gibacié". Autrefois, elle était offerte par le boulanger à ses clients pour les remercier de leur fidélité. C'est un gâteau sacré parce que fait avec l'huile nouvelle provenant de l'olivier, arbre de paix. Sacré parce que ses fentes qui découpent la pâte ont la forme de l'Êtoile qui guida les bergers vers la crèche.

Ensuite sont toujours présents :

- Pommes, prunes, raisins, châtaignes grillées (fruits du verger conservés pour la

circonstance)

- Les quatre mendiants ainsi nommés à cause de leur couleur similaire à celle de l'habit des moines des quatre ordres mendiants.

Noix et noisettes portent la couleur des Augustins ; les figues celle des Franciscains ; les amandes correspondent à l'habit des Carmes ; les raisins secs à celle des Dominicains.

- Le nougat blanc et le nougat noir représentent les jours heureux et les jours sombres de l'existence.

- Les dattes et les oranges plus rares autrefois, sont cependant présents car ces fruits sont ceux qui ont nourris la Sainte Famille pendant la fuite en Égypte.

A ces fruits s'ajoutent d'autres friandises : melon confit, pâte de coing...

Les treizes desserts s'accompagnent de vin cuit.

Avec ce contrat signé avec une AMAP Des paniers à Vauban je me retrouve tous les vendredi soir propriétaire d'une certaine quantité de légumes bio.

Parmi ces légumes, certains que j'ignorais superbement auparavant... genre chou rave, chou romanesco, fenouil, pois gourmands ou fèves.

A présent, évidemment, je ne vais pas les jeter ! Donc j'apprends à les cuisiner.

Vendredi dernier, dans le panier : des fèves.

J'avoue ne pas avoir de folle passion pour cette légumineuse de la famille des Fabacées, pourtant une des plantes les plus anciennement cultivées.

La fève, je la préfère cachée dans la galette des Rois !

Bon, revenons à nos moutons ou plutôt à nos fèves. L'Homme en ayant croqué quelques unes au sel, qu'allais-je faire des autres ?

Je cherche rapidement une recette, ne trouve rien d'inspirant, ne restait plus qu'à inventer avec ce que j'avais dans le frigo. Je vous livre le résultat.

Lamelles d'encornets aux fèves à l'orientale

Ingrédients :

Lamelles d'encornets fraîches ou surgelées

fèves fraîches

huile d'olive

1 oignon

ail

persil

cumin

1 cuillère de purée de tomates

Sel

Poivre

Découper les encornets en lamelles. Dans une poêle huilée faire rendre toute leur eau aux  lamelles en les couvrant avec un couvercle.

Pendant ce temps écosser les fèves puis faire blondir un oignon dans la cocotte minute, y mettre les fèves, ajouter la cuillère de purée de tomate, du sel, du poivre et une bonne dose de cumin en poudre. Mettre un verre d'eau.

Faire cuire 8 minutes à partir du chuchotement de la cocotte. Faire évaporer le surplus de bouillon si nécessaire. Il faut qu'il reste juste un peu de sauce pour couvrir les fèves.

Les encornets devenus souples, saupoudrer de sel, de poivre du moulin, rajouter un tout petit

peu d'huile d'olive, mettre l'ail et le persil et faire dorer.

Présenter les lamelles d'encornets avec les fèves dans le même plat.

Déjà, savoir, comment nommer la recette ! Artichauts en barigoule ou artichauts à la barigoule ?

Les deux appelations sont justes, à chacun son choix.

Personnellement j'ai une préférence pour "en' plutôt que pour "à la".

"En" me fait penser à "en tenue de soirée", "en robe de gala"... "en smoking"...

En-suite... prévoir du temps... car enlever toutes les feuilles des artichauds est long et fastidieux, surtout si l'on est nombreux...

Mais par un dimanche de pluie, comme celui qui vient de passer, c'est parfait ! 

Artichauts en barigoule 

Ingrédients :

2 artichauts par personne

1 ou 2 petites carottes

1 pomme de terre

lardons

1 petite bouteille de vin blanc

1 sucre  - 1 citron

sel - poivre

1 gros oignon blond

2 gousses d'ail

huile d'olive

herbes de Provence

Parer les artichauts en enlevant les feuilles. Ne garder que le coeur, citronner légèrement au fur et à mesure pour les empêcher de noircir.

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'olive, faire blondir l'oignon hâché puis ajouter la carotte coupée en rondelles, les lardons, l'ail, laisser revenir puis mettre les artichauts tournés vers le haut, assaisonner, saupoudrer d'herbes de Provence ; arroser avec le vin blanc, attendre l'ébullition puis baisser le feu, ajouter le sucre (pour enlever l'acidité du vin). 

Ajouter alors la pomme de terre coupée en tous petits morceaux, couvrir d'eau.

Laisser cuire à couvert et à petit feu jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

La recette du cake d'amour (Peau d'âne ) est à suivre à la lettre, certes ! Mais par ces temps de grand froid que diriez-vous d'une soupe au chou ?

La soupe au chou

Ingrédients :

1 beau chou vert pommelé

3 ou 4 carottes

2 petits navets

3 pommes de terre

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon

sel - tour de poivre du moulin

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 ou 2 coins de jambon

3 ou 4 saucisses de ménage ou saucisse italienne

Enlever les feuilles dures et flétries du chou, enlever toutes les côtes. Couper les feuilles restantes en menus morceaux, bien rincer, mettre dans un fait-tout.

Faire roussir l'oignon épluché au-dessus du feu, puis planter 1 clou de girofle à chaque extrémité, ajouter avec les carottes épluchées et coupées en rondelles un peu épaisses et les navets en morceaux. Recouvrir d'eau, ajouter la cuillère de concentré de tomates (astuce provençale), sel, poivre, laurier.

Faire mijoter à petit feu jusqu'à ce que le chou soit pratiquement réduit en compote ( 3 - 4 heures, voire +)...

Ensuite mettre les pommes de terre coupées en quartiers, les saucisses, les coins de jambon et remettre sur le feu jusqu'à cuisson complète.

Pour que la soupe soit parfaite, il faut qu'il ne reste presque plus de jus, que la cuillère tienne droite à l'intérieur ! Au besoin, pour l'épaissir, écraser quelques uns des morceaux de pommes de terre et diluer dans le bouillon.

L'été est-il le temps favori des grandes tablées, familiales, amicales, programmées ou improvisées ?

Assurément la saison se prête à des déjeuners sous l'ombre protectrice d'un grand pin, d'un parasol ou d'une treille muscate...

Probablement afin de se simplifier la vie la maîtresse de maison va-t-elle choisir un "plat unique".

Et pourquoi pas une paella ?

Mais attention pas une paella où poulet et lapin viennent faire de la figuration intempestive, non, personnellement je préfère une paella au poisson et crustacés, au goût plus fin.

Ingrédients :

100 gr de riz par personne (j'aime bien le "camargue" en honneur à ma région !)

5 belles tomates bien mures

2 oignons

3 poivrons verts

une poignée de haricots verts frais (ou la moitié d'une petite boîte)

une boîte de 250 gr de petits pois

1 paquet de grosses gambas surgelées (ou des fraîches...)

500 gr de petites seiches (surgelées ou fraiches)

1 petite queue de baudroie pour deux personnes donc calculer combien il vous en faut

1 kg de moules d'Espagne

sel - poivre - safran - piment rouge doux

feuille de laurier - fenouil sec

huile d'olive

citrons

Dans le plat de la paella mettre de l'huile d'olive puis les oignons coupées en rondelles, laisser blondir, ajouter les tomates (ébouillantées auparavant pour enlever la peau), laisser fondre, ajouter les poivrons verts coupés en grosses lamelles, laisser cuire à petit feu avec sel, poivre, rajouter un peu d'eau s'il le faut afin que tout soit pratiquement cuit puis mettre les petits pois et les haricots verts (cuits préalablement si frais).

Dans une casserole d'eau bouillante, mettre le fenouil, la feuille de laurier, une dose de safran (du vrai pas de Spigol !!!) et faire cuire les baudroies coupées en tranches, enlever, égoutter au-dessus d'une passoire, ébouillanter alors les petites seiches dans l'eau de cuisson des baudroies, égoutter, réserver le tout.

Faire rougir les gambas dans un peu d'huile d'olive dans une poele, réserver.

Nettoyer les moules puis les faire ouvrir dans un fait-tout. Réserver à part.

Une demi-heure avant de passer à table, mettre le riz dans "la paella", couvrir d'eau, ajouter 3 ou 4 doses de safran, sel, poivre, piment doux, surveiller la cuisson. 5 minutes avant la fin, ajouter les tranches de baudroie, les seiches, . Tourner délicatement. Mettre et les moules dans leur demi-coquill et les gambas  sur le dessus, décorer avec des quarts de citron. Servir immédiatement avec une sangria...