La saison des vendanges

17.09.2009

Septembre : saison des vendanges et des vins nouveaux.

Tchin !

Dans la cuve pas complètement remplie pour éviter tout débordement, le vin bouillonne et fait du bruit. On appelle cela le bouillage. La cuve sera remplie progressivement, le terme approprié est : l’ouillage.

Ouillage bouillage

comme une ritournelle

à travers les âges

Dans la cuve inox ou plus rarement à présent le fût de chêne, le vin va fermenter jusqu’au premier soutirage des dépôts les plus grossiers. Selon les circonstances, surtout les années de forte acidité des moûts, sera pratiquée ensuite la fermentation malolactique ; le but de l’opération étant d’éliminer la saveur acide de la boisson.

Malolactique, la tactique rime avec didactique. Mais aussi avec... diabolique !
C’est que cette transformation chimique ou l’acide malique se métamorphose en acide lactique sous l’action de bactéries spécifiques procède d’une sorte d’alchimie, ne croyez-vous pas ?

L’étape suivante consistant à clarifier le liquide, il s’agira de faire un sort définitif aux particules résiduelles dommageables pour les arômes.

Pour délayer le breuvage, le "coller" l’homme a successivement essayé toutes sortes de manières d’agir : de la colle de poisson (si fait !), de la gélatine, du sang (glup !), du blanc d’œuf, de la craie (beurk !) de la bentonite (un type d’argile)…

De nos jours le vin est le plus souvent filtré selon deux méthodes : soit il est passé au-dessus d’un mélange de micro-organismes marins, soit il est passé au-dessus d’un filtre-à-plaques muni d’un papier spécifique.

Pressurage, fermentations, assemblage nous parlent d’inventivité, de rigueur, de patience, de goût du travail bien fait. Mais dans ce diable de savoir là dont l’aboutissement se nommera Gewurztraminer, Premières-côtes-de-bordeaux, Bandol, Cassis ou Vin de Champagne, ne trouverait-on pas aussi quelques traces de sacré : l’alliance du matériel et du spirituel ?

Dans la Bible, Noé est le premier vigneron. Noé étant évidemment un personnage éminemment intéressant. Mais c’est un autre sujet !

Ici me trotte dans la tête une pensée. Comment, bien avant que Noé ne se mette à cultiver ses trois vignes, l’idée vint-elle à un homme ?

Comment 6000 ans avant J.C. l’idée de faire d’une liane sauvage poussant sur les arbres du Caucase une plante cultivée a-t-elle germé dans le cerveau d’un géorgien ?

Etait-ce le fruit d’une vraie réflexion longuement mûrie ou bien un beau matin, un jus fermenté dégoulinant d’une grappe tombée a-t-il déclenché dans l’esprit du caucasien la théorie subite que ce jus là était une boisson extraordinaire ?

Un bénéfique accident de la nature en quelque sorte comme pour notre bonne vieille tarte Tatin.

Cependant, croyez-vous que notre géorgien inspiré a tout de suite réalisé que sa trouvaille lui procurerait l’ivresse ?

Maintenant, faisons un grand bond historique pour nous retrouver vers 1670 à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers. A nouveau je me pose la question : fruit d’un raisonnement mathématique ou coup de pot la naissance de notre célèbre vin pétillant dans les caves de la dite abbaye ?

A l’époque les bouteilles étaient bouchées avec de l’étoupe. "Dom Pérignon rechercha un moyen plus esthétique et surtout plus propre." *

La légende raconte qu’il pensa alors faire couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles pour obtenir une herméticité parfaite. "Mais plusieurs semaines après le bouchage certaines bouteilles se mirent à exploser"

Ce serait donc bien le hasard qui se serait manifesté en premier...
Certes, mais ensuite notre moine avait le choix. Il aurait très bien pu laisser tomber, ne pas rechercher d’explications au phénomène, ne jamais découvrir que "la cire d’abeille contenait du sucre et que ce sucre avait manifesté une fermentation à l’intérieur des bouteilles d’où leur soudaine effervescence… "

Seigneur…

Un dernier bond dans l’histoire pour nous retrouver à l’heure actuelle. Je consulte mon Micro Robert et je lis : la fiction est un fait imaginé et les sciences un ensemble de connaissances générales.

« Marions-les, marions-les » chantait Juliette Gréco à propos d’un petit poisson et d’un oiseau. O.K.

Prenons le fait supposé d’un côté et le moine possédant certaines connaissances générales de l’autre, célébrons leur union et rendons leur grâce. Suite à leur communion, je savoure aujourd’hui à sa juste valeur une coupe où pétillent joyeusement en surface de fines bulles :

- A votre santé blogueurs, blogueuses !

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* Jean-Michel Ducellier, Président de 1975 à 1994 de l’Union des Grandes Marques & Maisons de Champagne.